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- Categoría: El lector
Autor: Ernesto Piñeyro-Piñeyro
Comentario:
"Con Ojos y Oídos de Niño... de 81 Años, Clamando en el Desierto". Nuestras Cocineras de Pizcas y Puños. A menudo me toca ver en la televisión, personas que presumen de chefs, o cocineros de alta escuela, pero dicen "Coso", por cuezo, sin el menor asomo de vergüenza o consciencia de su ignorancia ortolalica. Definitivamente hacen una meritoria labor de difusión de nuestra gastronomía, nadie lo niega, pero pronuncien bien, caones. ¡Dan mal ejemplo! En otras ocasiones, me he topado con humildes cocineras de mercados y fondas populares, elaborando los más complicados platillos de la cocina mexicana. Entre ellos, el mole, los adobos, sopas y salsas en sus diferentes versiones, sin muchas ceremonias, ni poses de expertas. Son extraordinarias, por ser lo que son, sin rodeos o caravanas. En la mayoría de las veces, las vemos inclinadas sobre un metate, moliendo alguna mezcla mágica, que solo ellas conocen, con el metlapil o mano del metate. En otras, con el tejolote y el molcajete, reduciendo a polvo especias de todo tipo o machucando chiles, ajos, tomates, cebollas, pimientas y cominos, que darán mayor sabor a las salsas, compañeras obligadas y eternas de nuestras muchas y diferentes recetas. Así, como, asando en los comales de barro, chiles secos, verdes, ahumados, ajonjolí, totopos y todo lo demás. Cuando veo estas escenas, mi memoria viaja más de 75 años hacia atrás, en mi libro de Historia Personal y Familiar. Me veo junto a mi abuela materna, ella sobre su metate, moliendo afanosamente algún manjar que nos daría por igual, a la chiquillería, que a mi madre y a mi padre. Como yo era un niño muy inquieto y travieso, para mantenerme tranquilo, me asignaban el honroso puesto de ayudante de la abuela en esos menesteres culinarios. Así observé y aprendí, para el futuro. Ella me iba pidiendo que le pasara, uno por uno, los ingredientes que iba incorporando a su magistral receta, que terminaría siendo una delicia del medio día. Una de las cosas que más me impresionaban, era que mi abuela no medía las porciones, ni las proporciones de cada elemento, simplemente ponía una pizca de esto, otra pizca de aquello y en ocasiones, un puñito o medio puñito de otra cosa. Igual que como lo hacían las cocineras del mercado y fonda pueblerina. Conozco poco de cocinas y gastronomías de otros países, como no sean las orientales que come uno, tanto aquí, como en gringolandia, además de las pizzas, el espagueti, las paellas, la fabada y algunas centro y sur americanas. No ingiero, ni bajo amenaza de tortura y muerte, los hot-dogs de razas caninas de origen incierto y falsos pedigríes multifactoriales y las famosas "Hamugresas", con carne mosqueada y engusanada, apta para orfanatorios de niños hispanos, en gringolandia. (Reporte oficial de la US... quien sabe que, je, je, je). Ni me animo a ingerir pollos, ni mariscos encubiertos y fritos, sospechosamente solapados y disfrazados de empanizados, sean de general, capitán, coronel Sanders o soldado raso, ni BBQ´s, de falsos vaqueros. Menos aún el chile con carne, plagiado de las cocinas de nuestras bisabuelas y abuelas, en pleno Siglo XIX y presumido como creación puramente texana. Ellos, con su comida, no envenenan ni a un coyote, lo cual es mucho decir, pues estos animalitos son muy glotones y por su boca mueren. Todo lo anteriormente dicho, tiene un solo propósito, llamar vuestra digna atención a uno de los platillos más complejos y variados, emblema y orgullo de nuestra gastronomía mexicana y que debe ser enaltecido, elogiado, difundido y promovido, como joya culinaria. El "Gran Mole" en sus diferentes versiones, sean estas Poblano, Oaxaqueño, Negro, Verde, Blanco, Rojo, Amarillo, Anaranjado y Norteño. Con Guajolote, Pollo, Cerdo u otro animalito como el Faisán y el Venado o la rata de campo y el conejo. Les sugiero que los prueben todos. Su complejidad de preparación es tal, que puedo apostar que hay en el mundo, pocas viandas y manjares que los igualen. ¡Corríjanme si me equivoco!